fromagerie
LA FROMAGERIE

La Fromagerie

  1. Fabrication

    1. Préparation du Lait

    Le lait est standardisé en matière grasse et en protéine. Il est ensuite chauffé pour éliminer les germes pathogènes (pasteurisation).

    2. Maturation et Ferments

    La maturation consiste a ensemencer le lait avec des ferments lactiques qui contribuent à l'acidification et au développement des saveurs du fromage lors de l'affinage.

    3. Emprésurage

    Le lait est additionné de présure: cette enzyme extraite de l’estomac du veau permet la transformation du lait en gel: c’est le caillage.

    4a. Décaillage

    Le décaillage est le découpage du gel en petits cubes de la taille d'un grain de maïs

    4b. Brassage

    Le brassage accélère la sortie du petit lait (sérum).

    5. Moulage et égalisation

    Le fromager répartit soigneusement et manuellement, le caillé dans les moules afin d'obtenir des fromages d'un poids régulier.

    6.Salle d'égouttage

    Les moules sont empilés dans la salle d’égouttage, régulée à une température de 28°C. Durant la nuit, les ferments se développent et acidifient le fromage.

    7a. Démoulage

    Le lendemain matin, les fromages sont démoulés et déposés sur des claies en inox.

    7b. Démoulage

    Le lendemain matin, les fromages sont démoulés et déposés sur des claies en inox.

    8. Salage

    Les fromages sont salés à sec. Le sel est fluidifié par de l’air chaud et réparti à la surface des fromages, à raison de 1 à 1.4% de sel.

  2. Affinage

    Les Hâloirs

    Les fromages s'affinent durant 7 à 10 jours dans des hâloirs régulés à une température de 14°C et une hygrométrie presque saturée (98%).

    Les Familles de fromages à pâte molle

    Les croûtes fleuries

    Géotrichum

    Tommes

    Pénicillium

    Camemberts et Bries

    Ces moisissures apparaissent à la surface des fromages à partir du 5ème jour d'affinage.
    Le géotrichum produit un léger duvet couleur crème, caractéristique des Tommes.
    Beaucoup plus épais, le pénicillium est typique des camemberts et des bries.

    Les croûtes lavées

    Reblochons

    Les fromages sont frottés avec des colorants naturels associés à des ferments d'affinage.
    Ils acquièrent alors leur couleur orangée et leur goût levuré.

  3. Emballage

    1. L'atelier d'emballage

    Chaque jour, plusieurs dizaines d’analyses sont effectuées pour contrôler la qualité physico-chimique, microbiologique et organoleptique des fromages.

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